ஆயுர்வேத சமையல் / கறி, இந்திய உணவு வகைகள்

இந்தியாவில் கறி என்பது ஒரு காரமான குண்டு போன்ற உணவாகும், இது முற்றிலும் காய்கறிகள் மற்றும் மசாலாப் பொருட்களுடன் தயாரிக்கப்பட்ட சாஸை அடிப்படையாகக் கொண்டது.

கறி என்பது மசாலா அல்லது மூலிகைகளின் சிக்கலான கலவையாகும், பொதுவாக புதிய அல்லது உலர்ந்த சூடான மிளகாய் உட்பட. உலகத்துடனான இந்தியாவின் தீர்க்கமான அடையாளம் எங்கும் நிறைந்த கறியின் சுவையில் தொடங்குகிறது. இது உலகத்தின் கவர்ச்சியை வெற்றிகரமாகக் கைது செய்துள்ளது. இது வெவ்வேறு சமையல்காரர்களால் வெவ்வேறு மாறுபாடுகளுடன் தயாரிக்கப்படும் ஒரு சுவையானது.

'கறி' என்ற வார்த்தையின் தோற்றம் 'கரி' என்ற தமிழ் வார்த்தையிலிருந்து வந்தது, இது மசாலா மற்றும் சாஸ்கள், முக்கியமாக தேங்காய் ஆகியவற்றின் கலவையாகும். கறியில் இறைச்சி, கோழி, மீன் அல்லது மட்டி, தனியாகவோ அல்லது காய்கறிகளுடன் சேர்த்தும் இருக்கலாம். பலர் அதற்கு பதிலாக முற்றிலும் சைவ உணவு உண்பவர்கள், குறிப்பாக இறைச்சி அல்லது கடல் உணவுகளை உண்பதற்கு எதிராக நெறிமுறை அல்லது மத மதிப்புகளைக் கொண்டவர்களில். இருப்பினும், ஒவ்வொரு இந்திய மாகாணத்திலும் முளைக்கும் வகைகளுடன் இது நாடு முழுவதும் பரவியுள்ளது.

அசல் பாரம்பரிய உணவுகளில், ஒவ்வொரு உணவிற்கும் மசாலாப் பொருட்களின் துல்லியமான தேர்வு பிராந்திய கலாச்சார பாரம்பரியம் மற்றும் மத நடைமுறையின் விஷயம். இத்தகைய உணவுகள் அவற்றின் பொருட்கள், மசாலா மற்றும் சமையல் முறைகளைக் குறிக்கும் குறிப்பிட்ட பெயர்களால் அழைக்கப்படுகின்றன.

பாரம்பரியமாக, மசாலாப் பொருட்கள் முழுவதும் மற்றும் தரையில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன; சமைத்த அல்லது பச்சையாக; மேலும் அவை வெவ்வேறு முடிவுகளை உருவாக்க சமையல் செயல்முறையின் போது வெவ்வேறு நேரங்களில் சேர்க்கப்படலாம். பெரும்பாலான கறி பொடிகளில் காணப்படும் முக்கிய மசாலாப் பொருட்கள் மஞ்சள், கொத்தமல்லி மற்றும் சீரகம், புவியியல் பகுதியைப் பொறுத்து பரந்த அளவிலான கூடுதல் மசாலாப் பொருட்கள் சேர்க்கப்படலாம். கறிகள் 'ஈரமாக' அல்லது 'உலர்ந்ததாக' இருக்கலாம். ஈரமான கறிகளில் தயிர், தேங்காய் பால், பருப்பு அல்லது ஸ்டாக் அடிப்படையில் கணிசமான அளவு சாஸ் அல்லது குழம்பு உள்ளது. உலர் கறிகள் மிகக் குறைந்த திரவத்துடன் சமைக்கப்படுகின்றன, அவை ஆவியாகிவிட அனுமதிக்கப்படுகின்றன, மற்ற பொருட்கள் மசாலா கலவையுடன் பூசப்படுகின்றன.

இந்தியாவில் கறியின் பரிணாமம் இப்போது சர்வதேச உணவு வகைகளின் அற்புதமான கலவைக்கு வழிவகுத்துள்ளது, இந்த சொல் இந்தியமயமாக்கப்பட்ட பதிப்புகளுக்கு மட்டும் கட்டுப்படுத்தப்படவில்லை. இந்திய சமையலின் பிராந்திய பாணிகளை பரவலாக வேறுபடுத்துவது வழக்கம், அந்த வகைகளுக்குள் எண்ணற்ற துணை பாணிகள் மற்றும் மாறுபாடுகள் உள்ளன. இந்த வேறுபாடு பொதுவாக பிரதான மாவுச்சத்தை குறிக்கும்: வடக்கில் புளிப்பில்லாத ரொட்டி வடிவில் கோதுமை, கிழக்கில் அரிசி, தெற்கில் அரிசி மற்றும் தினை.

கர்நாடகா:

கர்நாடகாவின் கறிகள் பொதுவாக சைவ உணவு மற்றும் மசாலா, தேங்காய் மற்றும் வெல்லம் ஆகியவை சுவைகளில் பொதுவானவை. சாரு, கொஜ்ஜு, தோவ்வே, ஹூலி மற்றும் மஜ்ஜிகே ஹூலி போன்ற உலர்ந்த மற்றும் குழம்பு சார்ந்த கறிகள் இரண்டும் உள்ளன. அவை பொதுவாக வேகவைத்த அரிசியுடன் பரிமாறப்படுகின்றன.

பெங்காலி மூல பலாப்பழம் கறி தேவையான பொருட்கள்:
•    4 - 5 டீஸ்பூன் எண்ணெய்
•    2 துண்டுகளாக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு
•    பாதியாக நறுக்கிய பலாப்பழம்
•    2 - 3 வெங்காயம்
•    5 - 7 பச்சை மிளகாய்
•    6 - 7 பூண்டு காய்கள்
•    1 இஞ்சி
•    ருசிக்க உப்பு
•    5 தேக்கரண்டி சர்க்கரை
•    3 தேக்கரண்டி மஞ்சள் தூள்
•    அரை கப் இறுதியாக நறுக்கிய வெங்காயம்
•    4 தேக்கரண்டி நெய்
•    2 - 3 இலவங்கப்பட்டை குச்சிகள்
•    2 - 3 வளைகுடா இலைகள்
•    8 - 10 பச்சை ஏலக்காய்
•    8 - 10 கிராம்பு
•    1 தேக்கரண்டி கொத்தமல்லி தூள்
•    சிவப்பு மிளகாய் தூள் அரை தேக்கரண்டி
•    கரம் மசாலா தூள் அரை தேக்கரண்டி
•    அரை டீஸ்பூன் சீரகப் பொடி
•    1 நடுத்தர இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட தக்காளி
•    3 பச்சை மிளகாய்

அலங்காரத்திற்காக :
•    சீரகப் பொடி
•    இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட பூண்டு
•    பெருஞ்சீரகம் தூள்

முறை:
கடாயில் எண்ணெயை சூடாக்கி, பலாப்பழத்தை எண்ணெயில் வதக்கவும். இதற்கிடையில், வெங்காயம், பச்சை மிளகாய், பூண்டு, இஞ்சி, உப்பு மற்றும் சர்க்கரையை ஒரு பிளெண்டரில் ஒரு பேஸ்ட்டில் கலக்கவும். அதன் பிறகு, பலாப்பழத்தில் துண்டுகளாக்கப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு, சர்க்கரை, உப்பு மற்றும் மஞ்சள் தூள் ஆகியவற்றை வதக்கி ஒரு பாத்திரத்தில் எடுத்து வைக்கவும். இப்போது, ஏற்கனவே பயன்படுத்திய பாத்திரத்தில் வெங்காயம், நெய், இலவங்கப்பட்டை, வளைகுடா இலைகள், பச்சை ஏலக்காய் மற்றும் கிராம்பு ஆகியவற்றை வதக்கவும். அடுத்து அதில் தயார் செய்த விழுது, மஞ்சள் தூள், மல்லி தூள், சிவப்பு மிளகாய் தூள், கரம் மசாலா தூள், சீரக தூள், பொடியாக நறுக்கிய தக்காளி மற்றும் தண்ணீர் சேர்க்கவும். பிறகு கடாயில் வதக்கிய பலாப்பழம் கலவை, பச்சை மிளகாய் மற்றும் நெய் கலந்து சமைக்கவும். தயாரிக்கப்பட்ட கறியை சீரகப் பொடி, பூண்டு மற்றும் பெருஞ்சீரகம் தூள் கொண்டு அலங்கரிக்கவும்.

மகாராஷ்டிரா:

மஹாராஷ்டிராவின் கறிகள் லேசான காரத்திலிருந்து மிகவும் காரமானவை வரை வேறுபடுகின்றன மற்றும் சைவ மற்றும் அசைவ உணவுகளை உள்ளடக்கியது. பொதுவாக பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் பீசன் அல்லது கொண்டைக்கடலை மாவு மற்றும் நிலக்கடலை தூள்.

குஜராத்தி கதி ரெசிபி காதிக்கு தேவையான பொருட்கள்:
•    புளிப்பு தயிர் - 1 அரை கப்
•    பெசன் - 2 டீஸ்பூன்
•    இஞ்சி விழுது - அரை டீஸ்பூன்
•    பச்சை மிளகாய் - 3, பொடியாக நறுக்கவும்
•    மஞ்சள் தூள் - 1/4 டீஸ்பூன்
•    சர்க்கரை - 3 தேக்கரண்டி
•    உப்பு - சுவைக்க
•    தண்ணீர் - 3 கப்
•    கொத்தமல்லி : 4 - 5 தளிர்கள், அலங்காரத்திற்காக

டெம்பரிங்க்காக:
•    நெய் - 2 டீஸ்பூன்
•    கடுகு - அரை டீஸ்பூன்
•    சீரகம் - அரை டீஸ்பூன்
•    காய்ந்த மிளகாய் - 1
•    இலவங்கப்பட்டை - 1 அங்குல துண்டு
•    கிராம்பு - 4
•    பெருங்காயம் - ஒரு சிட்டிகை
•    கறிவேப்பிலை - 6-7

முறை:

கடாயில் உள்ள அனைத்து காதி பொருட்களையும் கலந்து, கம்பி துடைப்பம் மூலம் கட்டி இல்லாத மாவை உருவாக்கவும். மிதமான தீயில் கடாயை வைத்து ஒரு கொதி வந்ததும், தொடர்ந்து கிளறிக்கொண்டே இருக்கவும் இல்லையெனில் தயிர் தயிர் பிரிந்து விடும். ஒரு கொதி வந்ததும், தீயை குறைந்தபட்சமாக குறைக்கவும். மற்றொரு சிறிய கடாயில், நெய்யை சூடாக்கி, தாளிக்கும் பொருட்களைச் சேர்க்கவும். முழு மசாலாப் பொருட்களின் நல்ல நறுமணத்தைப் பெற்றவுடன், கொதிக்கும் கதியில் இந்த டெம்பரிங் சேர்க்கவும். நன்றாக கலந்து 5 நிமிடம் கொதிக்க விடவும். கடைசியாக பொடியாக நறுக்கிய கொத்தமல்லி சேர்த்து கிளறி பரிமாறவும்.

காஷ்மீர்:

நன்கு அறியப்பட்ட கறி 'கோஷ்டபா' மற்றும் 'ரோகன் ஜோஷ்', புத்திசாலித்தனமான சிவப்பு குழம்பு கொண்ட ஈரமான அசைவ கறி, அதன் நிறம் காஷ்மீரி மிளகாய் மற்றும் காக்ஸ்காம்ப் செடியின் சிவப்பு பூக்களிலிருந்து பெறப்பட்ட சாறு ஆகியவற்றின் கலவையிலிருந்து பெறப்பட்டது.

இந்தியாவின் கலாச்சாரம் மற்றும் பன்முகத்தன்மை மற்றும் நாட்டின் அசாதாரண சமையல் வகைகள் உண்மையில் கறி தயாரிப்பதில் பிரதிபலிக்கின்றன. எண்ணற்ற இந்திய கறிகள் மூலம் பிரதிபலிக்கும் இரகசிய சாரம் ஒருவேளை இன்னும் கண்டுபிடிக்கப்படவில்லை; தட்டை ருசிப்பது ஓரளவிற்கு ஒருவரின் ஏக்கத்தை திருப்திப்படுத்தலாம்.

கறியின் கூறுகள், இந்திய உணவு வகைகள்:

இந்திய உணவு வகைகளில் கறியின் அடிப்படைக் கூறுகள், மூன்று வகையான சேர்க்கைகளுக்கு இன்றியமையாதவை.

கறி என்பது இந்தியாவில் ஒரு ஒத்த சொல்லாகும், கிட்டத்தட்ட ஒவ்வொரு தயாரிப்புக்கும் இந்த கிரீம், காரமான பேஸ்ட் தேவைப்படுகிறது, இது சைவ மற்றும் அசைவ உணவுகளில் பயன்படுத்தப்படுகிறது. கறியில் இருந்து வெளிப்படும் சுறுசுறுப்பான மற்றும் உமிழும் நறுமணம் ஒருவரை முழங்கால்களில் பலவீனமடையச் செய்கிறது, மேலும் சூடாக பரிமாறப்படும் மசாலாவிற்கு வாயில் நீர் வடிகிறது. கறி உண்மையிலேயே ஒரு நல்ல உணவை உண்பவரின் மகிழ்ச்சி; இருப்பினும், கறியில் உள்ள சமையல் கலையை நன்றாகப் புரிந்துகொண்டு மற்றவர்களுக்குக் கிடைக்கச் செய்வதற்கு, கறியின் அடிப்படைக் கூறுகளில் தேர்ச்சி பெறுவது அவசியம், இது உண்மையில் பிரிட்டிஷ் கருத்தாக்கத்திலிருந்து மிகவும் விலகி இருக்கிறது. பிரிட்டிஷ் ராஜ்ஜியத்தால் இந்தியாவில் கறி ஓரளவிற்கு பிரபலப்படுத்தப்பட்டது, அவற்றின் ஆங்கிலமயமாக்கப்பட்ட தாக்கம் இந்திய பூர்வீக சமையலறையைத் தொட்டது. இந்தியாவில் கறியின் பரிணாமம் பொறுமை மற்றும் வெற்றியின் நீண்ட கதையாகும், இது 'கறி'யை கிழக்கு மற்றும் மேற்கு நாடுகளில் ஒருமனதாக போற்றுகிறது. பிரிட்டிஷ் வருகைக்கு முன்னர், இந்திய சமையல் பெருமளவில் முகலாயர்கள் மற்றும் இஸ்லாமிய ஆட்சியின் அடிச்சுவடுகளில் பின்பற்றப்பட்டது, ஒவ்வொரு சுவையாகவும் செழுமையும் மகத்துவமும் வெளிப்படுத்தப்பட்டது. இன்று இந்திய உணவு வகைகளின் கீழ் உள்ள கறியின் அடிப்படை கூறுகள் முகலாய மற்றும் பிரிட்டிஷ் சமையலில் இருந்து அதிக விலகலைக் குறிக்கிறது, இதனால் இந்திய உணவுகள் முழுமையடையும்.

இருப்பினும், இந்தியாவில் தற்போதைய காலகட்டம் சமையல் பாணியில் மாற்றத்தைக் காண்கிறது. ஒவ்வொரு இந்திய உணவகம் மற்றும் வீடுகளிலும் பான்-ஆசிய மற்றும் காஸ்மோபாலிட்டன் கண்ணோட்டத்துடன் கறி முற்றிலும் வேறுபட்ட அம்சமாக உருவாகியுள்ளது. கறி ஒரு பாரபட்சமான தயாரிப்பு முறைக்கு மட்டும் கட்டுப்படுத்தப்படவில்லை, ஆனால் அதை அழகாகவும் சுவையாகவும் மாற்றுவதற்கு பல புதுமையான நடவடிக்கைகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. ஒவ்வொரு மாகாணமும் இந்திய கறி மீது அதன் செல்வாக்கை செலுத்துகிறது, அத்தியாவசிய பொருட்கள் பெரும்பாலும் ஒரே மாதிரியாக இருக்கும். கறியின் அடிப்படை கூறுகள்: மசாலா, கறிவேப்பிலை மற்றும் அதன் இறுதி மசாலா.

இந்திய மசாலா: 
மசாலாப் பொருட்கள் 'கறி'யின் தவிர்க்க முடியாத பொருட்கள். அது இல்லாமல், உணவு பரிதாபமாக சாதுவாகவும் சுவையற்றதாகவும் மணமற்றதாகவும் இருக்கும். இந்தியாவில் மசாலாப் பொருட்கள் 'மசாலா' என்று குறிப்பிடப்படுகின்றன. கருப்பு மிளகு, மிளகாய், கிராம்பு, கொத்தமல்லி, வெந்தயம், இலவங்கப்பட்டை, ஏலக்காய், சீரகம், இஞ்சி, மஞ்சள் மற்றும் ஜாதிக்காய் ஆகியவை கறி தயாரிக்க தேவையான அடிப்படை மசாலாப் பொருட்கள். இருப்பினும், ஒருவர் தனிப்பட்ட சுவைக்கு ஏற்ப தனது சொந்த கறிவேப்பிலை கலக்கலாம்.